目前，关于食品安an全学的原理被理解为：一，“从农田到餐桌"的整体管理理念；第er二，风险分析理论；第三，食品安an全过程控制的透明性原则；第四，食品安an全法规效应评估。风险分析是指对食品的安an全性进行风险评估、风险管理和风险交流的过程（图1）。风险交流是指在食品安an全科学工作者、管理者、生产者、消费者以及感兴趣的团体之间进行风险评估结果、管理决策基础意见和见解传递的过程。
食品安an全是指食物是否可对消费者的健康造成急性的、慢性的或潜在的危害。引起消费者健康危害的原因或物质称为危害物。根据危害物的性质，可将危害物分为生物危害物、化学危害物、物理危害物。安an全食品是指在已知的知识范围内食品对消费者的健康没有危害，或危害物在可接受或可控制的水平。食品安an全控制被定义为强化ＧＵＯＪ或地方管理部门对消费者利益的保护，确保食品在生产、加工、贮藏、运输及消费过程中是安an全的、健康的，宜于人类消费的1种强制性的规则行为；同时保证食品符合安an全及质量的要求，并依照法规所述，诚实、准确地对食品的质量予以标注。
风险交流是食品安an全风险分析的三大组成部分之一（图1），贯穿于整个风险分析的过程之中，也是食品安an全管理的重要内容和目的所在。由于食品安an全事件的社会敏感性，食品安an全问题涉及的消费者的广泛性，以及食品安an全事件成因的复杂性，所以食品安an全的风险交流在食品安an全控制和事件处理过程中的必bi要性和重要性日益显现。应该说，食品安an全的风险交流是在风险评估、风险管理之后，才受到学者、管理者和消费者关注的新问题。关于风险交流的概念始于上世纪70年代，其理论体系、技术方法、规范或指南还在讨论和发展中，有些研究结果或报告的学科理论、研究方法都显得不足或不够系统，甚至有些领域还处于空缺状态。本文根据有关ＧＵＯ际组织的公开文献、ＧＵＯ际信息交流以及作者的研究和理解，整理和概述食品安an全风险交流的主要论点、原则、方法和技巧等，供食品产业链上的管理者、生产者和消费者交流和参考。
食品安an全风险交流的基本观点
食品安an全的风险交流是食品安an全控制和相关事件处理过程中必不bu可少的环节，做好食品安an全风险交流的主要目的在于：让风险分析过程透明化，收集和反馈相关信息，分析利益攸关者的风险认知，给消费者提供信息和建议。通过过程透明，依据科学的风险交流，有可能起到以下主要作用：（1）使消费者更加信任风险分析的结果，提高对风险管理部门的信任度；（2）由于对科学的风险评估结果的认知和对决策过程的依据的理解，便于更hao好地向消费者或媒体通报事件过程；（3）便于消费者或利益攸关方更hao好地遵守管理措施或处理意见，使公众或利益相关方为缓解风险造成的危机处理措施做贡献，或使公众在危机中有更hao好的反应。
风险交流面对的事件常常包含热点事件、群体事件和突发事件，学者们总结的风险交流原则（图2）为：
（1）公开性原则：食品安an全管理过程或风险分析过程要有的开放性，便于产业链上的利益攸关者参与或知情。这是因为公开性是透明性的基础。
（2）透明性原则：透明性会鼓励所有相关团体之间的合作，提高食品安an全管理体系的认同感。这是因为消费者对供应食品的质量与安an全的信心是建立在对食品控制运作和行动的有效性和整体性运作的能力之上的。应允许食品链上所有的利益相关者都能发表积Ｊ的建议，管理部门应对决策的基础给以充分的解释。
（3）及时性原则：食品安an全事件有时具有突发性，涉及的消费者范围广泛，媒体关注度高等特点。及时的风险交流可以降低事件升Ｊ为危机的可能性，降低消费者的担忧和急躁情绪。让消费者或涉事人员尽早知晓应采取的措施和应有的行动。
（4）应对性原则：食品安an全的风险交流常常针对突发性食品安an全事件、公共安an全政策制定或舆论担忧等，除了说明事件原因、决策依据及舆论背景或事实外，还必bi须考虑涉事人群的范围，公众的接受能力或水平，给出必bi要的措施建议或指导意见。
食品安an全风险交流的基本方法
食品安an全风险交流的基本方法主要来自传媒学、修辞学和心理学的消费行为研究。目前，风险交流研究领域的学者和实践者主要总结了风险交流的要素和技术技巧。
食品安an全风险交流在实施层面和交流时应考虑以下要素：
（1）过程：和消费者以及利益攸关者的相互交流；
（2）时限：贯穿整个风险分析全过程，注意关键时刻的时间接点；
（3）形式：用便捷、广泛的手段传递风险的信息和决策意见；
（4）内容：说明或解释与事件有关的危害物、风险等Ｊ、风险相关因素、消费者的风险认知及应采取的措施；
（5）参与者：风险评估人、风险管理者、消费者、食品和饲料经营者、学术界和利益攸关方等；
（6）干什么：解释风险评估的结果和风险管理决策依据或意见基础。
食品安an全风险交流在实施过程中或交流现场应注意以下方法或技巧，提升交流效果，化解矛盾或危机：
（1）选择适合听众（消费者）的交流技巧（形式、语气、氛围、提问等）；
（2）注意交流过程的双向原则，倾听和确认听众的需求；
（3）由于事件的突发性、复杂性和时限性，应在透明度、完整性及可读性之间探讨平衡性；
（4）用定量的结论还是定性的结果表述风险的不确定性和可信度；
（5）了解“垃圾信息"对风险交流的污染或干扰程度；
（6）调查消费者或利益攸关者对风险认知的概况；
（7）分析消费者对风险的可接受水平；
（8）判断消费者对零ling风险不可能性的认知程度和容忍度。
食品安an全风险交流的误区或认知问题
食品安an全的风险交流需要法规支持和规范指导。中华人民共和ＧＵＯ食品安an全法指出，ＧＵＯ家建立食品安an全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估（第十三条）。ＧＵＯ务院卫生行政部门应当会同ＧＵＯ务院有关部门，根据食品安an全风险评估的结果、食品安an全监督管理信息，对食品安an全状况进行综合分析。对综合分析表明可能具有较高程度安an全风险的食品，ＧＵＯ务院卫生行政部门应当及时提出食品安an全风险警示，并予以公布（第十七条）。ＧＵＯ家建立食品安an全信息统一公布制度（第八十二条）。制订了由ＧＵＯ务院行政部门统一公布的信息范围。《食品安an全法》未提及“风险分析"原则，因而不可能提及“风险交流"。《食品安an全法实施条例》也未对风险交流做出较全面的解释或说明。目前，风险交流过程缺少法律地位。另外，有时还会把“风险交流"理解为风险管理，或认为是其组成部分，或简单地把风险交流理解为法规宣传或媒体控制。风险交流的行政职责模糊，食品安an全管理和参与各方在风险交流中的角色和任务还有待细化（图3）。
食品安an全风险交流过程中还存在一些明显的理解误区，还需加深理解和克服。例如，把风险交流理解为公共教育。风险交流不是公共教育的主要原因在于风险交流的对象不是“学生"，而是消费者；而消费者的构成是十分广泛的。把风险交流理解为公共关系，常常认为GF或资源多的一方的报告是正确的，或GF的报告是。不能简单地告诉消费者或公众某种食品是安an全的，这样做的结果并不能使消费者放心。因为消费者希望了解决策的全部过程，所以决策的科学性和过程的透明度是提升风险交流效果的基础。
风险交流的GF投入或实践与消费者的满意度不成比例。关于风险交流的概念始于上世纪70年代，其得到ＧＵＯ际公认仅始于上世纪末，其理论体系、研究方法、规范和指南还很不完善，甚至有些领域还属于空白。目前，从业人员还需要专业基础、专门的理论和技能训练，食品企业从业人员还需要有参与的热情和能力。值得一提的是，提高消费者的认知水平和接受能力是1项长期的任务，需要全社会的不懈努力。
从技术和管理的角度来看，ＧＵＯ际上在食品安an全风险交流的研究方面，非常重视风险认知与风险感知以及二者之间关系的研究（图4）。从事食品安an全研究的专家和消费者对同一食品安an全事件的反应有诸多不同或距离，即真空地带。不理解这些不同或不去缩小这种距离，就会影响到风险交流的效果。就专家而言，有的知识背景，有自己的（主动型）认知能力，其研究报告或者言论均依据于事实或研究结果；交流的重点集中于导致食品安an全事件的危害物是什么，导致危害的可能性有多大，还有那些危害的风险不够清楚或未知，即不确定性。而消费者参与风险交流可能是基于自己的感受（被动型）或从媒体得到的信息，其判断风险的大小可能基于重要性，对自己的价值或主观的影响大小。二者之间常常存在较大的距离。研究发现消费行为，包括文化背景，与食品安an全事件及反应程度有关联。这些问题还需要食品安an全专家、风险交流专家、消费行为学家和管理专家等专业人员的共同努力，逐步缩小这一距离，缩小真空地带。
了解了食品安an全，作为广大的餐饮人只有严格自律，严格执行才能尽量避免不去触碰食品安an全这个雷区……食品安an全的风险交流是食品安an全控制和相关事件处理过程中必不bu可少的环节，做好食品安an全风险交流的主要目的在于：让风险分析过程透明化，收集和反馈相关信息，分析利益攸关者的风险认知，给消费者提供信息和建议。通过过程透明，依据科学的风险交流，有可能起到以下主要作用：（1）使消费者更加信任风险分析的结果，提高对风险管理部门的信任度；（2）由于对科学的风险评估结果的认知和对决策过程的依据的理解，便于更hao好地向消费者或媒体通报事件过程；（3）便于消费者或利益攸关方更hao好地遵守管理措施或处理意见，使公众或利益相关方为缓解风险造成的危机处理措施做贡献，或使公众在危机中有更hao好的反应。