一、净菜的含义
净菜加工决非简单的清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在适合的低温环境下，加工处理、贮运销售的有保质期、、卫生、方便的生鲜蔬菜商品，其可食比例极gao高（＞90%），可直接进行烹调。净菜加工事实上是传统的完整果蔬的贮藏保鲜技术与蔬菜加工的前处理工艺技术的有机结合。
二、原料的质量控制
（一）原料的采收 采收的根本目的是尽可能获得，健全的产品。与采收直接相关的问题是采前田间管理，适采收期的确定和采收的有关技术要求。在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施药的相关法规进行。有的蔬菜在采前喷洒大致浓度的Ca2+盐可使组织的硬度和弹性得以改gai善并减轻生理病害；大致浓度的乙烯利可改gai善果皮色泽并促cu进成熟；适采收期因不同蔬菜种类品种、产地等迥异，就净菜言，必bi须具有本品种特有的满足鲜食要求的色、香、味和组织结构特征，即达到商业成熟度；采收应避开雨天、高温及露水未干时，人工采收必bi须精细，尽量保护产品，避免创伤及污染，采收中注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果和伤果。
（二）原料验收 来自土壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较复杂，对各种理化处理的抗性强，严重污染的原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素，安an全隐患明显。
在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键控制点，以便准确掌握主要污染微生物的种类和数量，为调整和加强工艺控制，及时采取措施提供依据。
（三）预冷 预冷即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的体温降低到适宜的低温范围（喜温性蔬菜应高于冷害临界点）并维持这一低温，以利后续加工。蔬菜水分充盈，比热大（0.9），呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质快的时期。青豌豆在20℃下经24h含糖量下降80%，游离氨基酸减少，失去鲜美风味且质地变得粗糙。因此预冷是冷链流通的*环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。快速冷却不仅可以使产品迅速通过多种酶促和非酶反应的温度段，而且可将生化反应带来的影响减至小。根据蔬菜的低温适应能力、收获季节、比表面、组织结构、处理量、运行成本等可以选择合理的预冷方式，各种预冷方式的特点如下：
（四）自然空气冷却 适于昼夜温差很大的地区。
（五）冷水冷却 水的换热系数大于空气，廉价易得，用经冷却过的水作冷却介质，蔬菜降温均匀且快速省时。水冷却装置结构简单，使用方使，经济性好。
（六）强制空气冷却 强制冷空气吹拂蔬菜，通过热传导和释放蒸发潜热使菜体降温，此法尤其适于不耐浸水的种类，冷却速度相对慢，但费用较低。
（七）真空冷却 在真空室的减压条件下，蔬菜体内水分迅速气化吸热而快速冷却。每失水1%，品温可下降6℃，此法特别适合于经济价值较高，而采后品质极易劣变的种类，但对表皮厚变、组织致密、比表面小的蔬菜冷却效果有限。
此处预冷还能增强产品抗低温冲击的能力，在冷藏期中会降低对温的敏感。
（八）原料暂存 据研究，原料贮温较高，其微生物增殖快且抗热力更强，因此，制作生菜沙拉的蔬菜验收后即置于7℃以下、合乎卫生要求的贮藏室中。为了保证原料的卫生质量，净菜加工厂应配备原料冷库，也方便了预冷后原料的暂存。
（九）选别与分J 按照相关质量标准由人工剔除长霉、虫蚀、未熟、过熟、畸形、变色的不合格品，进一步清qing除杂质，污物和不能加工利用的部分，再按重量、尺寸、形状指标逐步分J，使相同J别的产品具有相对一致的品质，强化蔬菜的商品概念。
三、加工过程的品质zhi保证措施
（一）清洗、消毒 清洗是去掉原料附着的杂质、泥土、污物、降低菌数的有效手段。技术关键是：清洗用水的卫生性，消毒剂的正确使用和科学的清洗方法。
清洗用水应符GUO家生活饮用水标准；清洗水中加入适当的清洗剂如偏硅酸钠，如病菌已侵入表皮，则应以加压水或鼓气浮洗法增加水的冲击力，水中加入0.05%—0.1%的盐酸有助于消除农残，加入氯剂如NaCIO以防止微生物增殖，但过量会破坏产品风味且清qing除残留困难。为此应采用流动式氯水消毒，产品的游离态余氯应在＜0.2mg/L范围内，并以此来控制消毒液中NaCIO浓度。目前尚有以O3、H2O2、稳定性CIO2等作为消毒剂。净菜加工厂应配置水处理系统，以处理后的净水喷淋消毒后的产品。原料在水中浸泡时间应控制在2h内以防止软化，组织结构变化，酶的活化或色素流失。
（二）修整切分 修整在于去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分达到90%以上。有的净菜还需切分成惯常的烹调形式，即为鲜切蔬菜（Fresh-cut vegetable）。刀具造成的伤口或创面破坏了组织内原有的有序空间分隔或定位，O2大量渗入，物质的氧化消耗加剧，呼吸作用异常活跃，C2H4加速合成与释放，致使蔬菜的品质和抗逆力劣变，外观可以见到流液、变色、萎蔫或表面木栓化。组织的破坏同时为微生物提供了直接侵入的机会，污染也会迅速发展。这一点正是与传统的果蔬贮藏保鲜的区别，也使净菜保鲜在技术上难度更大。
积极的应对措施是：
1、建立合乎卫生标准的车间，强化卫生管理，配备紫外灯等灭jun菌手段。
2、原料应预冷至10℃以下，操作温度同此。
3、采用薄形，刀刃锋利的食用J不锈钢刀具。
4、尽量减少切割次数。
5、无菌水清洗沥干，立即进行保鲜处理。
主要的技术手段是下述的三个方面：
1、低温。基于温度对所有热化学反应影响的共同规律，对净菜实施冷链生产和流通无疑更为必bi要。
2、抗氧yang化剂。具有消耗氧或钝化氧化酶的作用，用以减轻或预防酶褐变或其它的品质劣变。柠檬酸，安an全无du毒，1%溶液pH为2.31，是食用酸中螯合能力强者，具有抗氧yang化或抑制微生物的作用，一般使用量0.1—0.5%；VitC及钠卜，安an全无du毒，能消耗氧，还原高价金属离子，可防止物料因氧化而引起褪色，变色和风味劣变。一般使用量0.1—0.3%；异VItC及钠卜，化学性质同VItC，抗氧yang化作用较强。一般使用量是0.01%—0.1%；食盐，安an全无du毒，可降低氧在水中溶解度，抑制酶活性，有护色、抑jun菌作用，一般使用量1%—3%。上述物质适当组合后保鲜效果更hao好，柠檬酸就是VItC和食盐的良好增效剂。研究发现一些氨基酸、糖醇类、萜类、植酸、低聚壳多糖等也具有较强的抗氧yang化活性。净菜处理时，保鲜剂种类，溶液浓度和pH，浸泡时间是影响处理效果的主要因素。保鲜处理不应影响产品风味。保鲜处理后，应及时脱水，可采用冷风机吹拂或离心脱；3、薄膜包装（见后）；①灭jun菌生鲜菜的灭jun菌受到很大限制，目前比较适合的方；②包装包装的功能在于：防止微生物二次污染和产品失；这类材料主要是PE，PP，EVA，丁基橡胶等；蔬菜的呼吸率可实测；用选定薄膜加工成适合的包装袋，放入定量产品，经气；③冷藏配送净菜成品应立即置于冷藏库中降温保存；四、结语；净菜加工的根本点保鲜处理后，应及时脱水，可采用冷风机吹拂或离心脱水，前者需控制好冷风温度和吹拂时间，后者在大致的转速下应控制好离心时间。
3、薄膜包装
①灭jun菌 生鲜菜的灭jun菌受到很大限制，目前比较适合的方法是紫外线或γ—射线灭jun菌，由于后者需要特te殊设施。所以工厂多选用紫外线灭jun菌。影响灭jun菌效果的主要因素有紫外线强度，物料与光源的距离，物料接受照射的面积、照射的时间等。
②包装 包装的功能在于：防止微生物二次污染和产品失水；产生气调效果；方便产品的贮运和销售。采用薄膜包装净菜，应选择高气体渗透性的薄膜，并结合低温造成一适合净菜保存的微环境，这就是净菜的MAP(Modified Atmosphere packaging)保鲜。膜的以下性能至关重要：透气性，使过高的CO2透出，需要的O2透入，使组织产生的C2H4透出；选择透性，对CO2的渗透能力大于对O2；透湿性，不能过高，依净菜自身的特点而异；其它，强度，耐低温，热封性、透明度好。这类材料主要是PE，PP，EVA，丁基橡胶等。蔬菜的呼吸率可实测。掌握了某种蔬菜的呼吸率就可按此选择所需要的薄膜种类。如果某种膜的气体渗透比（CO2/O2）正好与该种蔬菜的呼吸率相等，则蔬菜产生的CO2通过膜逐渐渗出，O2又通过膜逐渐渗进补充，气体浓度维持相对稳定，使产品处于气调环境中。但蔬菜种类品种太多，影响呼吸强度的内外因素又十分复杂，实践上只能选择渗透比与蔬菜呼吸率尽可能接近的膜，获得较好的MAP效果。用选定薄膜加工成适合的包装袋，放入定量产品，经气体置换，密封即成。
③冷藏配送 净菜成品应立即置于冷藏库中降温保存。耐寒性蔬菜维持2—4℃，喜温性蔬菜4—10℃。加大进库产品与冷气流的接触面积，使产品中心尽快降到规定低温。各种净菜保鲜期大约在3—30d。通过信息畅通的配送销售网络进行净菜的合理生产和快捷配送，运输销售采用冷藏车或冷藏货柜，其贮运销温度也应控制在2—10℃范围内。
四、结语
净菜加工的根本点就是始终做到精细、严格和紧凑，工艺选择和控制是否合理取决于对蔬菜生理变化和微生物侵染致腐的规律和特征的深刻了解，这是净菜加工技术的理论基础；在净菜生产中应该执行GMP和HACCP规范，置生产全过程于严格和量化的技术指标之下，并及时纠正偏差，解决问题，是生产合格净菜的保证；实践证明食品冷链流通的普及和完善，是获得优良货架品质和实现商品价值的重要途径，发展净菜加工与发展蔬菜冷链流通有高度的一致性，当规范的净菜加工企业和与之配套的配送、销售体系形成之时，蔬菜的冷链流通也就实现了。
湖南切菜机在净菜加工行业的应用与选型
湖南切菜机为您讲解如何挑选一台好的切菜机？随着经济技术的不断快速发展，湖南切菜机的应用也变得越来越广泛，食堂、酒店、餐厅、蔬菜加工企业等都引进了不同类型的湖南切菜机。湖南切菜机主要是机械代替了手工，切面质量好，厚薄均匀，效率高，节约了人力物力，安an全卫生。现代社会，商品琳琅满目，鱼目混珠的时候也有很多，而若非专业的生产商、销售人员等专业人士，是根本没办法分辨出商品的好坏的，作为切菜机的专业生产厂商，湖南切菜机的小编觉得有必bi要在这里和大家介绍下如何去分辨、挑选一台好的切菜机。购买者在挑选湖南切菜机的时候，主要是有如下几个地方需要注意：
1、看板材，好的切菜机，必bi须是用全304不锈钢面板做成的，重点是看光泽度和韧性，304的光泽度不是很高，有点发灰发暗的感觉，韧性是很刚强的，非常的坚硬，还有一点可以辨别的就是用手指头弹一下版面，如果这个切菜机的面板是用304做的话 ，会听到当当当的声音，而不是304不锈钢的话，一般是咚咚咚的声音，此外，还有个可以分辨的方法，准备一点食用油，在面板上浇下去，304不锈钢的话，是无拖挂的。记住，只有用304的切菜机，才是好的切菜机!
2、看传送带，一个好的切菜机，传送带必bi须是用PTE无du毒材料制成的，否则会对上面传送的食材造成反复污染甚至有些劣质商家用的劣质材料做的切菜机传送带，还会导致食物中毒，因此要慎重了，分辨的方法也很简单，就是一个字：闻!闻有没有异味，一般说来，没有异味基本就不会有什么问题了，有异味的不能买，也许商家告诉你所有的切菜机的传送带都有味道，但是请相信，他那是在骗你!好的材质是不可能有味道的。
3、听马达转动声音，切菜机在购买的时候，商家一般会接通电源测试下，这个时候，可以注意侧耳倾听下马达的声音是否清脆，如果不清脆的话，说明电机那块有问题，有可能的是转子润滑较差。
湖南切菜机越来越受消费者的青睐，那我们在选购时应该注意哪些问题：
一，客户要根据加工数量的大小以及切菜之后的规格来进行选购。现在市场的大部分切菜机都可以进行不同规格的调节，可以切多种规格和形状的蔬菜。观察切菜之后的效果，厚薄均匀程度，机器效率问题。
其次，关注切菜机的整体结构。切菜机可以说接触的蔬菜比较多，这样就要注意卫生以及机器生锈的现象。在采用时尽量选择不锈钢材质。使用后要注意保持机器的清洁卫生，并用食用油维护机器的零部件，不要用水直接冲洗后。
关注企业的品牌以及售后问题。好的品牌，售后服务是有保障的。在机器出现故障时，可以尽快维修。现在一些小的企业利用低价扰乱市场，但是使用寿命比较低，出现问题时容易出现推诿、扯皮现象。因此，购买时要保证有一个放心的售后服务。
切菜机的不断发展，也带动了整个炊事设备的发展，立足市场，满足客户，不断创新是整个炊事行业未来发展的方向。
经过如上几点，相信应该能够帮您选择一台好的多功能切菜机了，如果你还想了解其他果蔬加工机械设备的话，请联系我们吧!湖南哪里卖品牌切菜机？汉口北来找js4399金沙线机械。js4399金沙线机械提供多款大小不一的台湾原装切菜机，可供选择。性价比高，节省人工，高gao效可调速，厂家直zhi销，质优价廉。是厨房好帮手。js4399金沙线机械是一家专注从事食品切割加工机械设备的公司，主要代理先进的肉食品、蔬菜和水果加工技术、工艺、推荐给我们的用户。食品切割加工设备在肉类食品、水果、蔬菜前处理切割加工方面，已服务于：净菜加工中心、早餐工程、各食品加工厂；连锁餐饮管理企业、大型超市；团膳、高校、政府fu机关等企事业单位及大型加工厂后勤食堂、中心厨房、配餐中心。接下来js4399金沙线机械为大家呈台湾原装切菜机的优点：商用切菜机具有体积小、功效高、功能齐全的优点并且还配有刨茸刀盘,可以把干酪、杏仁、巧克力及面包刨成碎茸。商用切菜机实为各类中西餐馆作为原料制备的理想机械；专业切菜机外形美观,结构紧凑、操作简便、工作可靠、功能齐加工各种规格的片、条、丝、粒状瓜果。其采用旋转的刀盘切削,将各种蔬菜切成段或片,具有切面质量好、所切蔬菜长度误差小、切片厚薄均匀、切面组织新鲜、不破坏纤维组织的特点；多功能切菜机应用先进技术研制成功的新型食品机械,备有多种附件能一次投料把瓜果、果切成各种尺寸的片、丝、条、粒,大小粗细随君所便,多功能切菜机切菜效率高、操作方便,能耗低、卫生、安an全、.多功能切菜机凡与食物接触部分均采用不锈钢制造,符合卫生标准。